Des baguettes chaudes et croustillantes en 1h30, c’est possible !

 « Faire des baguettes, c’est long, c’est compliqué, il faut avoir une machine à pain… » Et bien non !
Je vous livre de nouveau ma recette de baguettes maison, croustillantes et aérées à souhait.
Mais cette fois avec quelques astuces pour garantir la réussite de vos premières baguettes !
Dans cet article vous trouverez :

• quelle levure utiliser
• comment reconnaître quand la pâte est prête
• le secret qui rend les baguettes croustillantes
• la recette des baguettes maison et la réalisation en vidéo

Avant de se lancer dans la fabrication des baguettes maison

Quelle levure utiliser ?

Levure fraîche de boulanger

Vous savez, le petit cube que l’on cherche dans tous les rayons frais du supermarché ?
La plupart du temps, il se trouve du côté des laitages / crèmes…
Pour cette recette de baguettes maison, je l’utilise à raison de 24g pour 4 baguettes (800g de farine). Mais comme je fais des baguettes occasionnellement quand mon levain peine un peu, j’ai rarement de ces petits cubes à la date de péremption assez courte à disposition…

Quelle différence entre levure sèche (active) et levure sèche instantanée ?

Toutes deux levures boulangères sèches, on les trouve sous forme de sachets individuels ou de petits pots dans les magasins bio.
Il faut être attentif :
– Celles dites « sèches » (souvent uniquement appelées « levure de boulanger ») ont besoin d’être réactivées en les diluant dans un liquide tiède avant utilisation.
– Celles dites « instantanées » s’utilisent telles quelles, c’est celle-ci que j’utilise pour cette recette de baguettes maison.
C’est généralement précisé sur le paquet, notamment celles qui doivent être délayées.

Quelle farine pour ces baguettes ?

Je n’utilise que des farines bio et il est difficile d’en trouver avec des types inférieurs à T65. De toute façon, la T45 ou T55 sont pauvres en fibres et riches en glucides, je les évite.

Si vous ne savez pas à quoi sert ce chiffre, voici un article qui vous explique tout sur les différentes sortes de farine et leur utilisation.

Pour en revenir à « mes » baguettes, la T65 fonctionne très bien. Je déconseille du 100% farine complète mais vous pouvez en mettre un peu (30% en remplacement de la farine T65, en rajoutant un peu plus d’eau).

Comment reconnaître quand la pâte à pain est prête ?

Après avoir rapidement mélangé les ingrédients à l’aide d’une maryse vous allez obtenir une pâte collante, pas super homogène : ce n’est pas grave ! Il ne faut juste pas qu’il reste des tas de farine au fond (c’est difficile à mélanger, j’avoue).

Ensuite, laissez la pousser recouvert d’un linge pendant 1h dans un endroit chaud. Perso, je la mets au-dessus de mon vaisselier : la chaleur monte 😉

La pâte va quasiment doubler de volume et former comme de grosses bulles à la surface : elle est prête à être façonnée.

Comment rendre les baguettes maison bien croustillantes ?

Étapes pour la préparation des baguettes

Mélanger la farine et le sel.
Ajouter la levure et mélanger de nouveau.
Verser l’eau tiède petit à petit en mélangeant à l’aide d’une maryse.
Couvrir le saladier et laisser lever pendant 1h.

Une fois la pâte levée, la verser sur un plan de travail bien fariné.
Diviser en 4 morceaux et façonner rapidement avec les mains farinées elles aussi (sinon ça colle) en forme de baguette et déposer directement sur le plat à baguettes.
« Scarifier » (faire des grignes avec un couteau pointu) les baguettes.

Enfourner à four chaud (210°c) avec un récipient d’eau bouillante placé au fond du four pendant 30 minutes.

Si vous avez été faire un tour sur ma recettes de baguettes traditionnelles d’origine, vous aurez remarqué que j’utilise de la levure fraîche et que les proportions sont légèrement différentes.

Je n’utilise plus la même farine, j’ai aussi réduit la proportion de sel.
Tout ça est une affaire de goût, alors testez, adaptez selon vos expérimentations. C’est ça la magie du fait-maison : manger sain et adapté à nos goûts !

Je ne voudrais pas en rajouter, mais dernièrement une personne m’a avoué que c’était sa « recette préférée du confinement« ^^.

A la demande générale, voici la recette des pains au lait ultra moelleux tant convoitée !
Quelques conseils avant d’attaquer la fabrication de ces petits pains :
– Il vaut mieux utiliser un robot car la durée de pétrissage est important.
– La farine doit être maximum de la T55.
– Il faut bien respecter les étapes de dégazage et les temps de pousse.

Temps à prévoir :

• Préparation : 20mn
• 3 levées : 45mn + 1h (voire 1 nuit) + 45mn

Et oui ! Il faudra s’armer d’un peu de patience ! Mais ce ne seront que des temps de pousse… Il faut juste anticiper l’heure où vous voudrez les manger !

Ingrédients pour les pains au lait

• 225g de lait
• 2 oeufs
• 600g de farine
• 10g de sel
• 100g de sucre
• 10g de levure fraîche
• 135g de beurre doux
• Facultatif : sucre en grains et / ou pépites de chocolat
• 1 oeuf pour la dorure

7 étapes pour un goûter moelleux

1 | Pétrissage de la pâte

Dans le bol du robot verser dans cet ordre le lait, les oeufs, la farine, le sel et le sucre.

Mélanger avec le crochet du robot à petite vitesse pendant 2 minutes avant d’incorporer la levure émiettée (il faut éviter que la levure n’entre en contact avec le sel… les petits pains risquent de ne pas gonfler !).Une fois la levure ajoutée, pétrir à vitesse moyenne pendant environ 10 minutes.

Ajouter le beurre coupé en morceaux. Il n’est pas nécessaire qu’il soit mou. Pétrir de nouveau pendant 10 minutes, toujours à vitesse moyenne.

La pâte doit être bien homogène.

Dès que la pâte se détache du bol sans laisser de traces, elle est prête !

2 | Première pousse de la pâte

Couvrir avec un torchon propre et laisser pousser 45 min / 1h à température ambiante.

3 | Dégazage de la pâte

Le dégazage sert à chasser les bulles d’air créées lors de la première pousse.

Il suffit de sortir la pâte de son bol et d’appuyer dessus à l’aide de ton poing, sans déchirer la pâte.

4 | Deuxième pousse de la pâte

Remettre la pâte dans le bol et couvrir avec un torchon (ou une charlotte en tissu zéro déchet) avant de la mettre au frigo, minimum 1h, si c’est toute la nuit c’est encore mieux.

5 | Façonnage des pains au lait

A la sortie du frigo, diviser la pâte en petits pâtons d’environ 80g-100g.

Les pâtons doivent ensuite être façonnés :

Avec très peu de farine (la pâte sort du frigo, elle devrait être facile à travailler), les aplatir en disque, puis rabattre les bords vers le centre, de façon à former une boule.

Faire rouler la pâte sur le plan de travail grâce à la paume de la main sans l’écraser, puis allonger la boule en la roulant de la pointe des doigts jusqu’au poignet.

On peut tout aussi bien laisser les petits pains au lait en forme de boule, façon briochette !

Si vous souhaitez rajouter des pépites de chocolat, c’est le moment !

Déposer les petits pains sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

6 | Dernière pousse des pains au lait

Pour enlever les éventuelles traces de farine, dorer une première fois les petits pains en étalant un peu d’œuf au pinceau.

Les mettre dans un four éteint avec un verre d’eau bouillante pendant environ 45 minutes.

7 | Cuisson des pains au lait dorés et moelleux

Dorer une deuxième fois les pains au lait, puis réaliser des entailles à l’aide d’un ciseau.

Saupoudrer de grains de sucre (facultatif).

Enfourner environ 10 minutes à 180°. Les pains doivent être bien dorés.

Voici quelques photos des différentes étapes de la fabrication des pains au lait :

Des baguettes traditions faites maison en 1h30

Il y a quelques semaines, j’ai posté sur instagram une photo de mes baguettes faites maisonet il s’est passé un truc un peu fou-fou depuis : mes copines m’ont demandé la recette, les copines de mes copines, des gens que je ne connaissais pas… et voilà que des dizaines de personnes ont adopté cette fabuleuse recette des baguettes tradition !

Si cette recette a tant de succès, c’est non seulement parce-qu’elle est délicieuse (mais ça, c’est évident pour qu’une recette marche, n’est-ce pas ?) mais aussi parce-qu’elle prend 1h30 à réaliser, dont 1h de levée et 30mn de cuisson. Le tout SANS machine à pain, ni robot tout court.

Et quand on habite à l’étranger sans parfois trouver du bon pain… cette recette tombe à point (et en plus ça rime !) !

La recette originale des baguettes tradition

Ingrédients pour 3 baguettes

• 650g de farine T45
• 17g de levure fraîche
• 12g de sel
• 500ml d’eau tiède

Étapes pour réaliser les baguettes en 1h30

•  Mélanger la farine et le sel
• Émietter la levure et la diluer dans un peu d’eau tiède
• La mélanger brièvement à la farine
• Verser le reste d’eau petit à petit et mélanger sans trop travailler la pâte
• Laisser poser dans un endroit chaud pendant 1h
• Préchauffer le four à 210 degrés (le mien chauffe fort) avec un récipient rempli d’eau
• Une fois la lève terminée, verser sur un plan de travail bien fariné et diviser la pâte en 3 morceaux égaux
• Façonner très rapidement en allongeant la pâte et déposer dans le moule à baguettes
• Inciser au cutter les baguettes (en vrai on dit « grigner »). Moi je rajoute un peu de farine dessus.
• Enfourner pendant 30 minutes

Quelques conseils pour réussir vos baguettes tradition

Vous verrez, la pâte aura une consistance plutôt liquide, même après la levée.

Si vous n’avez pas de moule à baguettes, utilisez des « boudins » d’aluminium à installer entre chaque puis un papier sulfurisé par dessus. Ces boudins formeront un moule qui maintiendront la baguette pendant la cuisson.

Il ne faut pas trop travailler la baguette, elle prendra sa forme en cuisant. Certains ont du mal avec l’incision, faut y aller franco hein, une belle entaille bien en diagonale, hop !

Je vous invite à découvrir la recette originale en vidéo ici 

Je vous ai indiqué les proportions que j’ai adapté à notre goût pour faire 3 baguettes, je trouvais la recette originale un peu trop liquide et chargée en goût de levure. Mais n’hésitez pas à tester et à rectifier selon votre propre goût !

Aussi, je ne mets pas de papier sulfurisé. Bien farinées les baguettes ne collent pas.

Enfin, je n’utilise pas le lèche-frite, qui a tendance à empêcher la cuisson du dessous, mais un plat en pyrex que je pose directement en bas du four.

Je vous laisse avec quelques photos de vos réalisations. Vous vous lancez vous aussi et m’envoyez la vôtre ?